2.14.1 原料階段的衛(wèi)生管理

ü采購(gòu)人員購(gòu)進(jìn)原料要進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。要確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)倉(cāng)驗(yàn)收管理，并在有效的保質(zhì)期內(nèi)采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)進(jìn)使用腐爛變質(zhì)的原料，廚師嚴(yán)禁使用腐爛變質(zhì)或過(guò)期的食品。

ü合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”（即勤打掃、勤檢查，勤整理，勤翻曬）；“六無(wú)”（即無(wú)蟲(chóng)蠅、無(wú)鼠害、無(wú)蟑螂、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)灰塵、無(wú)污水）；“二分開(kāi)”（即生熟分開(kāi)，干濕分開(kāi)）防止污染。

ü廚房人員不領(lǐng)用、不加工腐爛變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。

2.14.2 菜點(diǎn)生產(chǎn)階段的衛(wèi)生管理

ü廚房加工從原料領(lǐng)用開(kāi)始，鮮活原料驗(yàn)貨收后，要立即送給廚房進(jìn)行加工，加工成品即刻送入冷藏庫(kù)保存。

ü冰凍原料出庫(kù)加工，要采取科學(xué)，安全的方法進(jìn)行解凍，解漿后迅速進(jìn)行加工處理。

ü大批量加工原料應(yīng)逐步分批從冷藏庫(kù)中取出，以免最后加工的原料在自然環(huán)境中放久而降低質(zhì)量，加工廚房的工作人員對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)過(guò)程中，必須按照各道衛(wèi)生工序（做到無(wú)孔無(wú)塵、無(wú)沙、無(wú)雜物）、廚房原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)成熟度，保證各類(lèi)食品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其它質(zhì)量要。

2.14.3 派餐階段的衛(wèi)生管理

ü用于派餐的成品菜點(diǎn)，必須在最短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于就餐人員，服務(wù)的過(guò)程中要對(duì)菜點(diǎn)進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù)，防止生熟交叉污染，確保就餐人員食用的菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。

ü品嘗菜點(diǎn)食品要用勺、筷，不得用手拿?。豪洳酥谱?，裝配必須嚴(yán)格按冷菜的衛(wèi)生要求進(jìn)行。

ü廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)符合食品衛(wèi)生要求的各菜點(diǎn)，保證就餐人員的健康安全。

ü各級(jí)員工嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品“五四”制，加強(qiáng)衛(wèi)生法教育，嚴(yán)防食物中毒和食源疾病發(fā)生。

ü廚房所剩的各類(lèi)原料及食品要及時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的處理好，保證再生產(chǎn)及派餐的衛(wèi)生和安全。

ü加工后的半成品冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。

ü廚房的打掃，每餐原材料整理成半成品后，廚房?jī)?nèi)外打掃干凈，擺放整齊，開(kāi)餐包括餐廳內(nèi)外徹底打掃干凈，下班前行檢查是否有沒(méi)打掃死角，每周兩次大掃除包括廚房餐廳門(mén)、窗、抽煙機(jī)、排氣扇、冰柜及所有廚房機(jī)械設(shè)備和餐廳臺(tái)凳等。